Τον Νίκο Μπίλλη δεν τον ήξερα προσωπικά. Τον συνάντησα σχεδόν ένα μήνα πριν, σε μια μαγική βραδιά που διοργάνωσαν το S.Pellegrino και το Acqua Panna στο εστιατόριο F+W στο Κολωνάκι, λίγες μέρες πριν φύγει για τον μεγάλο τελικό του S. Pellegrino Young Chef 2016, στο Μιλάνο.
Σεμνός και ουσιαστικός, μάς παρουσίασε και ετοίμασε για όλους τους καλεσμένους, το “Νόστιμο Ήμαρ”, το πιάτο που τον ανέδειξε πρώτο στην περιφέρεια της Μεσογείου κατά τη διάρκεια του ημιτελικού και που με αυτό θα διεκδικούσε την πρωτιά στον τελικό, στις 15 Οκτωβρίου.
“Σας ευχαριστώ πολύ όλους για τα μηνύματά σας και τα θετικά σας σχόλια, αλλά η άτιμη η τεχνολογία με εγκατέλειψε από την πρώτη ημέρα στο Μιλάνο.Τελικά δεν πέρασα στον τελικό ……αλλά να είστε σίγουροι ότι οι μυρωδιές και τα αρώματα του τόπου μας ,ταξίδεψαν όλους για λίγο σε όλη την Ελλάδα!!” έγραψε στη σελίδα του στο Facebook – και αυτό από μόνο του ήταν πολύ σπουδαίο!
Τον Νίκο τον συνάντησα ξανά στην επιστροφή του, λίγο πριν μπει στην κουζίνα του – βραβευμένου με 1 αστέρι Michelin- Botrini’s (τα τελευταία 5 χρόνια συνεργάζεται με τον Έκτορα Μποτρίνι ενώ έχει δουλέψει και στα διάστερα Noma, Miramar και Le Jardin De Sens αλλά και στο τριάστερο De Librije- και είναι μόλις 29 χρονών!) και μιλήσαμε για-τι άλλο;- φαγητό!
Βρέθηκες να διεκδικείς την πρώτη θέση σε έναν σπουδαίο Παγκόσμιο διαγωνισμό για νέους chef, το S. Pellegrino Young Chef. Πώς έφτασες μέχρι εδώ; Ποια συναισθήματα βίωσες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας;
Στο διαγωνισμό αυτόν υπάρχουν δύο σημαντικές φάσεις για να φτάσεις στον τελικό: η πρώτη είναι να περάσεις στον τελικό της περιοχής σου- στην περίπτωσή μου, στις Μεσογειακές χώρες . Αυτό γίνεται αφότου συμπληρώσεις μια φόρμα με διάφορες ερωτήσεις, την συνταγή και φωτογραφίες του πιάτου σου. Στη συνέχεια πρέπει να μαγειρέψεις το πιάτο σου με άλλους 9 φιναλίστ της περιοχής σου. Οι νικητές των είκοσι τοπικών τελικών πηγαίνουν στον μεγάλο τελικό, ο οποίος φέτος έγινε στο Μιλάνο. Τα συναισθήματα που ένιωσα κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού είναι όλα θετικά … χαρά, ικανοποίηση, δικαίωση για την προσπάθεια και ανυπομονησία για το επόμενο στάδιο.
Είχες την ευκαιρία να δοκιμάσεις το πιάτο του Mitch Lienhard, του νικητή του διαγωνισμού; Τι πιστεύεις πως ήταν αυτό που το έκανε να ξεχωρίσει και του χάρισε τη νίκη; Είδες κάτι στο πιάτο του που σε ενέπνευσε, που θα κρατήσεις για να εξελίξεις στη δική σου μαγειρική;
Δυστυχώς κανένας δεν μπορούσε να δοκιμάσει τα πιάτα του άλλου… Νομίζω ότι το πιάτο του ήταν εξαιρετικό ,με τέλειες ισορροπίες και αρμονία υλικών, όπως επίσης και η παρουσίασή του. Ένα πιάτο με κλασσικούς συνδυασμούς αλλά πολύ σύγχρονο και κοντά στην εποχή μας. Αυτό που κρατάω γενικά από τον διαγωνισμό και όχι μόνο από τον νικητή, είναι ότι χρειάζεται σκληρή δουλειά για να τα καταφέρεις, και βέβαια να είσαι προσηλωμένος στον στόχο σου.
Ο Νίκος Μπίλλης με τον μέντορά του στο διαγωνισμό S.Pellegrino Young Chef 2016, Olivier Campanha
Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας σου για τον διαγωνισμό, ποιους ανθρώπους είχες κοντά σου;
Παρά πολλούς δικούς μου ανθρώπους και όλη την ομάδα του εστιατορίου που δουλεύω, το Botrini’s. Και μια και μου δίνεται η ευκαιρία θα ήθελα να τους πω ένα πολύ μεγάλο ευχαριστώ για όλη την βοήθεια και την στήριξή τους, και ειδικά στον Έκτορα που είναι κοντά μου πάντα σε ό,τι κι αν κάνω και με στηρίζει πάντα με τον δικό του ξεχωριστό τρόπο.
Υπήρξαν στιγμές που ένιωσες να σε “παίρνει από κάτω”;
Ποτέ! Γενικά είμαι άνθρωπος που δεν αφήνω μια κακιά στιγμή ή όταν κάτι πάει στραβά, να με παίρνει από κάτω. Αυτές οι στιγμές είναι μέρος της δουλειάς μας και της ζωής μας και το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να συνεχίζουμε μπροστά.
Για τον κόσμο που δεν είναι εξοικειωμένος με την υψηλή γαστρονομία, μια δημιουργία σαν το «Νόστιμον Ήμαρ»(Παλαμίδα μαριναρισμένη σε πετιμέζι -Κορινθιακή Σταφίδα μαγειρεμένη σαν σαβόρο-Λούπινα-Τσιτσίραβλα/ Όστρακα σαν σπινιάλο με ζωμό τσιγαρέλι και πέρλες από αυγοτάραχο) μοιάζει εντελώς ακαταλαβίστικη. Ποια ήταν η κεντρική ιδέα και πώς «έχτισες» αυτή την αρμονία γύρω της;
Η κεντρική ιδέα ήταν να μπορέσω να αποτυπώσω σε ένα πιάτο παιδικές μου μνήμες, αναμνήσεις, μυρωδιές και εικόνες από το μέχρι στιγμής μαγειρικό μου ταξίδι, και όλα αυτά με κάποια ξεχωριστά για εμένα εξαιρετικά ελληνικά υλικά. Τα βασικά και αρχικά υλικά του πιάτου ήταν Παλαμίδα, μαύρες σταφίδες και λούπινα… και πάνω εκεί έχτισα ολα τα άλλα υλικά, δηλαδή τσιτσίραβλα, καπαρόφυλλα, αυγόταραχο ,γάρο, φούσκες, φρέσκα πράσινα αμύγδαλα και μια μεγάλη συλλογή απο άγρια γλυκά χόρτα και μυρωδικά.
“Νόστιμον Ήμαρ”, ένα πιάτο σε 3 στάδια
Η ενασχόλησή σου με την μαγειρική ήταν από την αρχή στο μυαλό σου; Ήξερες από νωρίς πως ήθελες να γίνεις chef;
Από πολύ μικρός ήθελα να ασχοληθώ με το ψωμί, λάτρευα την μυρωδιά του φρεσκοψημμένου ψωμιού και έτσι σε πολύ μικρή ηλικία πήγαινα και βοηθούσα σε έναν φούρνο ενός οικογενειακού μας φίλου. Σε ηλικία 15 ετών που πρωτομπήκα σε επαγγελματική κουζίνα κατάλαβα ότι αυτό είναι για εμένα! Πλέον είναι τρόπος ζωής η μαγειρική και η καθημερινότητα στο εστιατόριο, αυτό που κάνω δεν το βλέπω σαν επάγγελμα. Μην ξεχνάτε ποτέ οτι εμείς οι μάγειρες λατρεύουμε να μοιραζόμαστε το φαγητό μας με άλλους … εξάλλου, αυτό κάνουμε κάθε ημέρα στα εστιατόρια που δουλεύουμε .
Ποια κατά τη γνώμη σου είναι τα προσόντα που χρειάζεται ένας μάγειρας για να περάσει το κατώφλι της υψηλής γαστρονομίας και να ξεχωρίσει;
Αν τα ήξερα θα έγραφα ένα βιβλίο για νέους μελλοντικούς μάγειρες! Νομίζω πως η υπομονή, η επιμονή και η αυτογνωσία είναι 3 από τις πιο σημαντικές αρετές που πρέπει να έχει κάποιος που θέλει να γίνει μάγειρας. Το σημαντικότερο λάθος που κάνουνε τα παιδιά που βγαίνουνε απο τις σχολές είναι ότι βιάζονται παρά πολύ και η βιασύνη δεν είναι καλός σύμβουλος για την κουζίνα. Χρειαζεται χρόνος και πολλές θυσίες για να φτάσεις στο υψηλότερο επίπεδο. Πολύ σημαντικό προσόν επίσης θεωρώ το να ακούς τους άλλους, μόνο να κερδίσεις έχεις από αυτό.
Τα τελευταία χρόνια το επάγγελμα του chef είναι… hot. Πώς είναι η ζωή στην κουζίνα; Ποιες είναι οι χαρές και ποιες οι δυσκολίες που έχεις να αντιμετωπίσεις από τη στιγμή που το εστιατόριο ανοίγει τις πορτες του;
Αυτό, το ότι έχει γίνει hot δηλαδή, δεν είναι και πολύ καλό. Νομίζω πως έχει κάνει περρισότερο κακό παρά καλό γιατί τα παιδιά το φαντάζονται τελείως διαφορετικά από αυτό που είναι στην πραγματικότητα. Η ζωή στην κουζίνα είναι πολύ σκληρή, με πολλή κούραση, άγχος , στρες αλλά και πολύ δίκαιη. Θεωρώ ότι η κουζίνα είναι ένα απόλυτα δίκαιο μέρος που παίρνεις ακριβώς ο,τι της δίνεις και ό,τι αξίζεις. Οι δυσκολίες είναι παρά πολλές …. γιατί στην ουσία κάνεις έναν αγώνα δρόμου ώστε να είναι όλα στην εντέλεια όταν ξεκινήσουνε να έρχονται οι επισκέπτες μας κάθε βραδυ. Πρέπει να δουλεύεις ομαδικά, καθαρά και με απόλυτη αφοσίωση στην προετοιμασία σου ώστε να είσαι έτοιμος για την “παράσταση “κάθε βράδυ, έτσι βλέπω εγώ την ώρα του πάσου, μια ορχήστρα που είναι έτοιμη να ξεκινήσει να παίζει και αυτό χρειάζεται απόλυτο συγχρονισμό από όλα τα μέλη της ομάδας. Η χαρά είναι όταν στο τέλος βλέπεις χαμόγελα και πρόσωπα γεμάτα ικανοποίηση….αυτό είναι και το μεγαλύτερο βραβείο μας.
Ο chef καθώς ετοιμάζει το “Νόστιμον Ήμαρ” για να το δοκιμάσουμε, στην υπέροχη βραδιά που διοργάνωσε το S.Pellegrino και το Acqua Panna στο εστιατόριο F+W
Πώς θα περιέγραφες το στυλ της μαγειρικής σου;
Αυτή είναι καλή ερώτηση αλλά για να την απαντήσει κάποιος άλλος για εμένα. Θέλω να πρεσβεύω την απλότητα, την αφαιρετικότητα και την χρήση των καλύτερων δυνατών πρώτων υλών. Θέλω να φέρω όσο γίνεται πιο κοντά στην εποχή μας το φαγητό της παράδοσής μας και της ελληνικής επαρχίας . Πιστεύω πως όποιος εγκαταλείπει την παράδοσή του, δεν θα έχει αύριο για τον εξής λόγο : Η παράδοση του κάθε τόπου είναι ο δρόμος που πρέπει να ακολουθήσουμε ,αυτός ο δρόμος είναι δύσκολος, γεμάτος στροφές και μεγάλες ανηφόρες . Αλλά επίσης γεμάτος με όμορφα τοπία, ωραίες μυρωδιές και γλυκές αναμνήσεις . Είναι υποχρέωση μας να μην αλλάξουμε τον δρόμο, δηλαδή την παράδοσή μας, αλλά να εξελίξουμε το όχημά μας, δηλαδή τον εαυτό μας και αυτό μπορεί να γίνει μέσω της έρευνας της παράδοσης και στη συνέχεια, την εξέλιξή της.
Για να υπάρξει κουζίνα του αύριο και μάγειρες του αύριο πρέπει να φυλάξουμε σαν θησαυρό την κουζίνα του χθες.
Πώς βλέπεις το επίπεδο της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής αυτή τη στιγμή; Θα μπορούσε η νέα ελληνική κουζίνα να διεκδικήσει μια σημαντική θέση στον παγκόσμιο χάρτη;
Το βλέπω άρρωστο όπως είναι και η οικονομία μας. Και για να μην παρεξηγηθώ η νέα γενιά μαγείρων ειναι εξαιρετική με πλούσιο ταλέντο, δική της φιλοσοφία και πολύ υψηλό επίπεδο. Αλλά πρέπει να αλλάξουν πολλά πράγματα ώστε να δείξουν όλες της δυνατότητές τους. Δεν μου αρέσει ο όρος νέα ελληνική κουζίνα, γιατί η παλιά που πήγε; Έδωσε ό,τι ήταν να δώσει και πήγαμε στο επόμενο στάδιο; Η ελληνική κουζίνα και πρέπει και μπορεί να διεκδικήσει μια θέση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Το θέμα είναι εμείς όλοι τι κάνουμε για αυτό; Και μάλλον αυτό που κάνουμε δεν είαι αρκετό ή το κάνουμε με λάθος τρόπο. Χρειάζεται ομαδικότητα και συγκέντρωση όλων των ιδεών για να καταφέρουμε να κάνουμε την ελληνική κουζινα παγκόσμια γνωστή. Να θέσουμε στόχους και να προσπαθήσουμε να τους πετύχουμε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ – μόνο έτσι θα τα καταφέρουμε .
Ποιος ή ποιοί chef σε εμπνέουν;
Εννοείται οτι δεν μπορώ να σου μόνο έναν. Υπάρχουν παρά πολλοί σεφ που θαυμάζω την δουλειά τους, την φιλοσοφία τους και το μαγειρικό τους ύφος. Ο Fulvio Pierangelini ειναι ένας απο αυτούς, πρωτοδιάβασα για αυτόν πριν 15 χρόνια περίπου όταν ειχε ανοιχτό ακόμα το εστιατόριό του, πάντα σκέφτομαι και στεναχωριέμαι που δεν έφαγα σε αυτό το εστιατόριο προτού κλείσει. Ο Enrico Crippa, ο Paco Perez και Andoni Luis Aduriz είναι 3 chef που με εμπνέουν παρά πολύ και προσπαθώ να παρακολουθώ την δουλειά τους.
Ποιο είναι το δικό σου “Νόστιμον Ήμαρ”; Ποιο φαγητό είναι αυτό που ηρεμεί την ψυχή σου, σου προκαλεί αυτή την comforting αίσθηση της ασφάλειας;
Το δικό μου Νόστιμον Ήμαρ δεν είναι κάποιο συγκεκριμένο φαγητό αλλά ένα τραπέζι στο οποίο κάθομαι με όλους τους δικούς μου ανθρώπους , αυτούς που με κάνουν να νιώθω ζεστασιά και ασφάλεια. Κάτι τέτοιες στιγμές γύρω από ένα τραπεζι μένουν πάντα ανεξίτηλα χαραγμένες στο μυαλό και στην καρδιά μας και γι’αυτό θέλουμε να επιστρέφουμε σε αυτά. Επειδή σημασία δεν έχει τόσο το φαγητό όσο η οικειότητα και η αγάπη ανάμεσα στους ιδιαίτερους συνδαιτημόνες. Νομίζω ότι για όλους μας κάτι τέτοιες στιγμές γύρω από ένα τραπέζι είναι το αληθινό νόστιμον ήμαρ, γιατί το φαγητό είναι για να το μοιράζεσαι με ανθρώπους που αγαπάς.
Ποιο ήταν το πιο συγκινητικό γεύμα που είχες μέχρι σήμερα και πού;
Πολύ δύσκολη ερώτηση… Νομίζω πως ήταν στο εστιατόριο Le calandre στην Padova της Ιταλίας και όχι μόνο γιατί εκεί έφαγα ένα από τα καλύτερα γεύματα μέχρι στιγμής αλλά γιατί με το που μπήκα ένιωσα ένα “μεγάλο ” οικογενειακό εστιατόριο στην ιταλική επαρχία .Ενα εστιατόριο που πάνω απο όλα θέλει να σε κάνει να νιώσεις άνετα και ωραία σαν να είσαι στο σπίτι φίλων αλλά με φαγητο και σέρβις 3 αστεριών Michelin .
Αγαπημένο σου βιβλίο μαγειρικής;
Λατρεύω τα βιβλία μάγειρικης και για αυτό έχω στην συλλογή μου αρκετά. Αν ήταν τώρα να ξεχωρίσω μόνο ένα,αυτό θα ήταν το Sergiology του Ολλανδού σεφ Sergio Herman ένα βιβλίο που είναι συλλεκτικό, αν δεν κάνω λάθος έχει κυκλοφορήσει μόνο 500 αριθμημένα αντίτυπα στα Αγγλικά.
Κουβεντιάζοντας με τον chef την εμπειρία του πιάτου του, λίγο πριν ταξιδέψει για το Μιλάνο
Guilty Pleasure(s);
Είναι εγκληματικό να κλέψεις ένα πορτοφόλι , τολμηρό να κλέψεις μια περιουσία και μεγαλειώδες να κλέψεις ένα στέμμα. Η κατηγορία μειώνεται όσο η ενοχή μεγαλώνει. Ένα βρώμικο στην πλατεία Μαβίλη , ένα εκμέκ στη Χαρά, ένα ταξίδι αυθημερόν στη Girona αποκλειστικά για να δειπνησω στο el celler de can roca…οσο η κατηγορία μειώνεται τόσο η ενοχή μεγαλώνει.
Τι έχεις παντα στο ψυγείο και τα ντουλάπια της κουζίνας σου;
Ωχ! Δεν είμαι και το καλύτερο παράδειγμα … Στο ψυγείο μου πάντα εχω γάλα,μπύρες,παγωτό,φρούτα και στα ντουλάπια σοκολάτες,ηλιόσπορο και μέλι .
Θα μοιραστείς μαζί μας μια αγαπημένη σου, γρήγορη, εύκολη και νόστιμη συνταγή που μπορεί να κάνει στο σπιτι ένας ερασιτέχνης της κουζίνας;
Γενικά δεν μου αρέσουν οι συνταγές γιατί σε βάζουν σε πολύ στενά μονοπάτια και δεν σε αφήνουν να είσαι δημιουργικός. Ειδικά όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε σπίτι το κυριότερο είναι να το απολαύσουμε και να νιώσουμε ευχάριστα. Άρα θα σου δώσω μια ιδέα και όχι μια κλασική συνταγή για ένα πιάτο χειμερινό, για τις ημέρες που έχει πολύ κρύο:
Ξινός τραχανάς με ζωμό από κότσι αρνιού και νεφράκια αρνιού
Για τον τραχανά θα χρειαστούμε να κάνουμε έναν ζωμό από τα κότσια, στα οποία θα προσθέσουμε και λίγα αρωματικά, δαφνόφυλλα και κόκκους πιπέρι. Θα μαγειρέψουμε τον τραχανά με αυτόν τον ζωμό. Τα νεφράκια καλό είναι να τα αφήσουμε μέσα σε μια ελαφριά άλμη με λίγο ξύδι για 2-3 ώρες, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε σε ένα τηγάνι. Σε ένα πιάτο βάζουμε τον τραχανά, από πάνω τα νεφράκια και μια κουτάλια γιαούρτι. Μην ξεχνάτε η μαγειρική στο σπίτι ειναι ελευθερία ….άρα να προσθέσετε και την δικιά σας πινελιά.
Το Φυσικό Μεταλλικό Νερό της Τοσκάνης Acqua Panna και το ελαφρώς Ανθρακούχο Φυσικό Μεταλλικό Νερό S.Pellegrino ανέδειξαν, με ιδανικό τρόπο, το πιάτο του Νίκου Μπίλλη αλλά και τα υπόλοιπα πιάτα του δείπνου μας, που είχαν την υπογραφή του Olivier Campanha.
Αν είχες να κάνεις μία και μόνο ευχή σε σχέση με το επάγγελμα που έχεις διαλέξει να κάνεις, ποια θα ήταν αυτή;
Χωρίς δεύτερη σκέψη να υπάρχει ένα πιατο μαγειρεμένο φαγητό για όλους τους ανθρώπους στον κόσμο. Νομίζω ότι είναι υποχρέωσή μας ως μάγειρες και ως άνθρωποι, να σεβόμαστε αυτά τα πολύτιμα αγαθά που μας δίνει η φύση και να προσέχουμε την υπερκατανάλωση στης κουζίνες μας. Αλλά και να βάλουμε όλοι το χέρι μας για να γίνει αυτό πραγματικότητα. Πρέπει να καταλάβουμε πόσο σημαντικό είναι αυτό που κάνουμε και ότι υπάρχει κόσμος που δεν έχει να φάει αυτά που εμείς θεωρούμε περιττά.
No Comments