Αν περιγράφαμε το (πρώτο) event των Wise Food Stories στο οποίο παρευρεθήκαμε πριν λίγες μέρες στο Μεταλλουργείο με τη μορφή ενός gourmet παραμυθιού, θα ξεκινούσαμε τη διήγηση κάπως έτσι: «Μια βραδιά και με όμορφο καιρό, χάρη σε μια σοφή Cookoovaya γνωρίσαμε την αρχέγονη Ελληνική στεπική αγελάδα της Κατερίνης -και τα πεντανόστιμα προϊόντα της!». Χαριτολογούμε αλλά κάπως έτσι ξεκινάνε οι ενδιαφέρουσες ιστορίες (και σίγουρα αναμένουμε τη συνέχεια).
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή: Οι Wise Food Stories είναι μια σειρά συναντήσεων που δίνουν αφορμές για ν’ ανοίξει η κουβέντα και να δοθούν απαντήσεις για θέματα που αφορούν στο πιο ζωτικό και πλέον σημαντικό κομμάτι της ζωής μας, το φαγητό, τις διατροφικές μας συνήθειες και τις διατροφικές αλήθειες.
Στην πρώτη ομώνυμη εκδήλωση, τα εστιατόρια Basegrill, Cookoovaya, το αγρόκτημα «η Κιβωτός του Δήμου» καθώς και η Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτόχθονων Φυλών Αγροτικών Ζώων έφεραν στο τραπέζι (σχεδόν κυριολεκτικά!) το ερώτημα «Ποια είναι η αρχέγονη αγελάδα της Ελληνικής φυλής- τύπου Κατερίνης και τι την καθιστά τόσο ιδιαίτερη και μοναδική;». Πήραμε την απάντηση μαζί με πολλά ακόμη ενδιαφέροντα trivia και υπέροχες γεύσεις!
Στην εκδήλωση μίλησε πρώτος ο κ. Ανδρέας Γεωργούδης, κορυφαίος καθηγητής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Διευθυντής του εργαστηρίου γενετικής και βελτίωσης των αγροτικών ζώων και του τομέα ζωικής παραγωγής. Τόνισε πως την αρχέγονη ελληνική στεπική φυλή βοοειδών της Κατερίνης συνοδεύει μια μακραίωνη ιστορία και πως είναι σημαντικό να έχουμε στο τραπέζι μας ένα απόλυτα τοπικό, εξαιρετικής γευστικής και διατροφικής αξίας προϊόν, κάνοντας ταυτόχρονα πράξη τη διατήρηση μιας αρχέγονης φυλής όχι ως ένα μουσειακό προστατευόμενο είδος αλλά ως χρήσιμο στον άνθρωπο. Μας αποκάλυψε επίσης, ότι η Γαλλία και η Αγγλία είναι οι πρωτοπόρες χώρες στην ανάληψη δράσεων για τη διάσωση αυτόχθονων φυλών αγροτικών ζώων.
Η Δέσποινα Καρατοσίδη, ειδική επιστήμονας-διδάκτωρ που έχει διδακτορικό στη φυσικοχημική σύσταση του κρέατος της φυλής Κατερίνης από το πανεπιστήμιο του Μπάρι της Ιταλίας (πιο ειδική δεν γίνεται!) μας έδωσε στοιχεία από τη συγκριτική μελέτη που διεξήγαγε: Σε σχέση με τη συγγενική φυλή της podolica της Ιταλίας (που διαθέτει σήμα πιστοποίησης για τα προϊόντα της) η Ελληνική αρχέγονη στεπική φυλή της Κατερίνης (βάσει αναλύσεων με βάση τα ευρωπαϊκά πρότυπα για τη χημική σύσταση του κρέατος) διέθετε μια εντυπωσιακή ανωτερότητα ως προς την περιεκτικότητα στα ευεργετικά Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα.
Στη συνέχεια, ακούσαμε την ενδιαφέρουσα ομιλία του Δημήτρη Δήμου, ο οποίος με την πολύχρονη εμπειρία του (35 ετών!) έχει κάνει έργο ζωής του τη διάσωση και αξιοποίηση των σπάνιων αυτών ζώων με τη φάρμα του «Η Κιβωτός του Δήμου». Η αρχέγονη αυτή φυλή, όπως μας εξήγησε, εγκλιματισμένη, προσαρμοσμένη στο ελληνικό περιβάλλον εδώ και χιλιάδες χρόνια «είναι ένα με το περιβάλλον. Με τη βόσκησή τους το έχουν διαμορφώσει, αυξάνοντας τη βιοποικιλότητα της χλωρίδας και τα ενδημικά φυτά που ανταγωνίζονται σε αριθμό τα ενδημικά του Αμαζονίου. Τις τελευταίες δεκαετίες όμως αποσύρθηκαν βίαια από την ελληνική ύπαιθρο μαζί με άλλα αυτόχθονα ζώα, με ολέθριες συνέπειες, καταστρέφοντας το περιβάλλον, και δη τη ζώσα γεωργία (όπως αποκαλούσε ο Αριστοτέλης την κτηνοτροφία) και την αγροτική οικονομία».
Σχεδόν εκπλαγήκαμε όταν μάθαμε με ποιον τρόπο αποφεύγονται οι πιθανότητες πυρκαγιάς…στο δάσος της Βουλώνης! Οι δήμοι πολλές φορές στην Ελλάδα «αδυνατούν να καθαρίσουν τα ξηρά χόρτα με μηχανικά μέσα λόγω υπερβολικού κόστους. Εύκολα όμως καθαρίζονται με τα ζώα αυτά και με υποπολλαπλάσιο το κόστος. Με ανάλογο τρόπο, καθαρίζονται και ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες πυρκαγιάς στο δάσος της Βουλώνης στο Παρίσι» μας αποκάλυψε ο κ. Δήμος πριν επισημάνει πως «τα προϊόντα που προέρχονται από την αγελάδα αυτή που τρέφεται από την Ελληνική χλωρίδα, υπερτερούν των άλλων συμβατικών εντατικής εκτροφής. Όλα αυτά δεν θα είχαν καμία σημασία αν δεν έφταναν στο πιάτο του καταναλωτή.
Πρώτοι οι εστιάτορες του Basegrill, οι αδελφοί Λιάκοι, διέκριναν την ανωτερότητα της ποιότητας των προϊόντων από τα αρχέγονα ζώα και τα χρησιμοποίησαν προσφέροντας στο εστιατόριό τους, τον ελληνικό μαύρο χοίρο, πριν από 11 χρόνια. Σήμερα, πρωταγωνιστούν και πάλι τα εστιατόρια Basegrill και Cookoovaya προσφέροντας την αγελάδα της ελληνικής στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης» κατέληξε, δίνοντας τη σκυτάλη στον chef Σπύρο Λιάκο (εμπνευστή του πρώτου θέματος των Wise Food Stories και πρωτεργάτη της βραδιάς) που εδώ και χρόνια ερευνά κάθε μυστικό του κρέατος και αναζητά την αυθεντικότητα σε προϊόντα και ανθρώπους σε όλη τη χώρα. «Η υποχρέωση των σεφ, των μαγείρων δεν είναι απλά και μόνο να μαγειρεύουν σπουδαία στα εστιατόριά τους αλλά να δημιουργούν και να συνεισφέρουν στο να δημιουργείται η κουλτούρα της γαστρονομίας» τόνισε εύστοχα, λακωνικά και… απέδειξε την ουσία των λόγων του αναδεικνύοντας με την ομάδα του -με μοναδικό τρόπο- τα προϊόντα αυτής της αρχέγονης φυλής. Πλάι σε επίσης σπουδαίους συναδέλφους του, όπως ο Σωτήρης Κοντιζάς, δοκιμάσαμε εξαιρετικά εδέσματα (όπως το προσούτο και ένα “ζωμό-πεμπτουσία” της γεύσης της) και δημιουργίες ελληνικής κουζίνας όπως τα κεφτεδάκια με τραχανά και την γαλατόπιτα που θα μας μείνουν αξέχαστες!
No Comments